Hah oldu. Evet artık eppekten bahsetme zamanı geldi. Eppek dediğim ekmek bu arada. Aşkımızın Meyvesi Aytek'ten beri ekmeğe eppek diyorum. Neyse ne diyoduk.
Hah yoğurmasız ekmek. Geçenlerde kütüphanemizin indirimli kitap satış gününde elime şu resimde gördüğün kitap geçti. Yoğurmasız yorulmasız ekmeği vadeden kitabı tabii ki de hemen aldım. Aslında muhtemelen kendi başına ekmek yapan insanlar Jim Lahey'i biliyordur. Ben daha yeni öğrendim ve iyi ki de öğrenmişim. Duch oven, yani demir döküm tencere kullanarak evde fırın kalitesine yakın ekmek yapma tekniğini geliştirmiş kendisi.
Ne zamandır döküm tencere istiyordum. Azcık paraya kıyıp aldım kırmızı bir Dutch oven, ve hemen kitaptaki en temel tarifi yapmaya koyuldum. Ekmeği yemek istediğin günün öncesinde hamuru hazırlaman lazımmış. Biz hep Cumartesileri uzun kahvaltı yaptığımız için Cuma gününden deneyeyim dedim.
Kısaca hamuru hazırlayıp mayalanmaya bırakıyorsun gece boyu. Ertesi gün hamuru un serili bir tülbente aktarıyorsun, fırını ısıtırkene hamurun mayalanıyor. Fırın ısınınca döküm tencereyi fırına veriyorsun, o da ısınıyor. Hepsi bir güzel ısınınca hamuru ısınmış tencereye transfer ediyorsun, kapağı kapatıp bir güzel pişmeye bırakıyrosun fırında. Pişince var ya off..
Tencereyi ve kitabı aldığımdan beri neredeyse her Cumartesi bu ekmeği yaptık ve her seferinde bayıldık. Pişirme ve mayalanma süresini de iyice kavrayınca ekmek yüzeyi daha bir çıtır, içi daha bir bulutsu oldu. Elimden geldiğince tarifi vermeye çalışayım. Kitaptakiyle birebir aynı olmayan noktalar olabilir, çünkü kolayıma gelecek şekilde süreleriyle oynuyorum. Mayalanma süresi her seferinde bir buçuk saat olmuyor mesela. Ama malzemelerin miktarı kitaptaki gibi.
Jim Lahey'in Yoğurmasız Ekmeği
Malzemeler
400 gr un
8 gr tuz
1 gr hızlı aktifleşen kuru maya
300 ml ılık su
Un herhangi bir un olabilir, ekmek unu veya refined veya high grade. Neredeyse her türlü unla denedim, sonuç çok etkilenmiyor. İlla ki lezzetli bir ekmek çıkıyor ortaya. Hatta yarısını normal un, yarısını da tam buğday unu da yaptım, o da gayet lezzetli oldu.
Tuz miktarı kişiye göre ayarlanabilir sanıyorum, daha çok veya daha az tuz attığım da oldu. Sonuçta sadece tadı değişiyor, ekmeğin dokusu aynı.
Maya olarak hep kuru maya kullandım. Buradaki marketlerde satılan bread yeast kuru maya hep iyi iş çıkardı. Fakat havalar soğuksa 1 gr maya yetmiyor, o yüzden mayayı iki veya üç katına çıkardığım oluyor.
Su bildiğin su işte.
Yapılışı
1- 400 gr unun hepsini derin bir karıştırma kabına aktarın, ortasını hafif çukur yapın. Çukura mayayı koyun ve üstüne 300 ml ılık suyun yaklaşık 50 ml kadarlık kısmını dökün. Maya aktifleşip kabarana kadar (yaklaşık 15 dk) oda sıcaklığında bekletin.
2- Maya aktifleştiğinde bu karışıma tuzu ve suyun geri kalanını ekleyin. Spatula veya kaşıkla güzelce karıştırın, malzemeler bir araya gelene kadar karışınca üstünü streç filmle kapatın. Yoğurmanıza gerek yok, bütün malzemeler neredeyse 30 saniyede bir araya geliyor. Tabii un topakları kalmadığından emin olun.
3- Streçle üstünü kapattığınız hamurunuzu oda sıcaklığında gece boyu mayalanmaya bırakın. Gece boyu genelde 16 saat demek. Mayalanma verimi oda sıcaklığınıza göre değişecektir. Çok sıcak bir odada hamur daha hızlı mayalanıp keskin bir koku ve tat geliştirebilir. Daha soğuk bir odada daha yavaş mayalanacak ve çok keskin bir koku veya tada sahip olmayacaktır. Bazıları mayalanmayı buzdolabında da yapabiliyor. Eğer 16 saatten daha fazla bekletmeniz gerekecekse mesela, hamuru streçle kaplayıp buzdolabına da koyabilirsiniz. İlla ki mayalanacaktır.
4- Ertesi gün, mayalanma işlemi sonrası hamurun üstündeki streç filmi kaldırın, üzerüne hafifçe un serpin. Temiz bir tezgah yüzeyine de hafifçe un serpin, ve kaptaki hamurunuzu tezgaha sıyırın. Hamura biraz bastırıp masaj yapın ki havası fıss diye çıksın.
5- Temiz bir tülbente bolca un serpin, kenarda bekletin. Tezgahtaki yaygın yaygın bekleyen hamurunuzun dört tarafından tutup tıpkı bir zarf katlar gibi içine katlayın. Biçimsiz olabilir, önemli değil. Yeter ki yaygın halinden biraz daha toplu hale geçsin. Hamuru hop diye kaldırın ve un serili tülbentin içine koyun. Tülbentin uçlarını hamurun üstüne bohça yapar gibi katlayın ve hamuru tekrar mayalandırmaya bırakın. İkinci mayalanma için en az yarım saat ayırmanızı öneririm.
6- Mayalanmanın bitişine doğru fırını 250C'de ısıtmaya başlayın. Fırın ısınınca döküm tencerenizi (kapağı kapalı halde) fırının aşağı-orta rafına yerleştirin.
7- Tencereniz ısınınca dikkatlice fırından çıkarın, aman eldivenleri unutmayın! Tencerenin kapağını açıp tülbentteki hamuru dikkatlice tencereye aktarın. Hamurun şekli bozulsa da önemli değil. Yeter ki içine cop diye yerleşsin. Aman kendinizi yakmayın, ben çok yaktım kollarımı bu aşamada.
8- Hamuru tencereye yerleştirdikten sonra kapağını kapatın ve fırına koyun. Fırının derecesini 200C dereceye düşürün ve ekmeğiniz pişsin.
9- Ekmeği yaklaşık yarım saat sonra kontrol edin. Eğer pişip kabuk kabul olmuşsa üstü, tencerenin kapağını kaldırıp üstü iyice kızarana kadar fırında tutun. Eğer üstü daha kabul olmamışsa kapağı geri kapatın, 10 dk sonra tekrar kontrol edin. Pişme süresi hem fırına göre hem de unun cinsine göre değişiklik gösterebiliyor, o yüzden dikkatli olmak lazım.
10- Ekmeğin üstü iyicene kızarınca tencereyi dikkatlice fırından çıkarın. Ekmeği tahta bir kaşık yardımıyla tel soğutma tepsisine akarın. Pişmiş ekmeğin yüzeyine parmağınızla vurunca tok tok diye ses gelecek, ve ekmek çok hafif olacak. Eğer emin olamıyorsanız ortasından bir bıçak batırıp bıçağa hamur yapışmış mı diye de kontrol edebilirsiniz. İlk denememde bıçakla kontrol etmiştim, artık pişmiş ekmek hissine alıştığım için yapmıyorum.
11- E afiyetle yiyin gari!
Evde ekmek yapmanın inanılmaz rahatlatıcı bir his verdiğini söylemem lazım. Bir de evi saran o ekmek kokusu yok mu...mis! Ekmeklerimin bazen üstü çatlıyor, bazen çatlamıyor. Sanırım tencerenin kapağını ne kadar erken açtığıma bağlı. Eğer kapağı çabuk açarsam ekmeğin üstü daha pürüzsüz ve kabuğu daha ince oluyor. Eğer sabırlı olursam daha kalın bir kabuk ve bol çıdırdak bir yüzey elde ediyorum. Ha tadı değişiyor mu? Yoo, hala leziz sıcacık ekmek kendisi.
Hatta her seferinde yüzeyde oluşacak farklı desenler çok eğlendiriyor beni :) Profesyönel fırınlarda yoğurularak hazırlanan ekmek yüzeyleri çok derli toplu ve hacimli oluyor. Fırıncılar bu yüzeye jiletle şekil verip inanılmaz güzel çatlama motifleri oluşturuyorlar. Ekmek fırından çıktığında aman tanrım, tam bir sanat eseri oluyor. Yoğurmasız ekmekte bu mümkün değil, çünkü yüzey çok yumuşak. Ama bir gün yoğurmalı ekmek işine de girersem o güzelim yüzeylerden ben de yapmak isterim.
Efenim bu da servis önerisi. Fırından çıktığında elini bile değemediğin ekmeğin soğumasını sabırla bekleyip, bir parça koparıp hemen tereyağı ve çilek reçelini basıyorsun. O ilk ısırığı aldığında çatırt sesi odaya yankılanıyor ya. Tamam işte, başardım diyorsun. Ekmek Kraliçesi benim!
No comments:
Post a Comment